Zutaten für 4 Personen

• Für den Lammbraten
  • 30 g getrocknete Tomaten
  • 1 kg Lammsattel (küchenfertig)
  • 150 g Lammfleischabschnitte
  • 1 Zwiebel
  • Salz & Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/4 l Fleischbrühe
  • 1/8 l Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g schwarze Oliven, entkernt
  • 1/2 Bundglatte Petersilie
  • 1 EL geriebenes Weißbrot
  • 1 TL Mehlbutter
• Für das Rosmaringemüse
  • 3 Kartoffeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Karotte
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Tomaten 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Vom Lammrücken die dünne Haut entfernen. Lammrücken drehen und das hervorstehende Rückgrat abspalten, so dass der Rücken einen festen Halt in der Kasserolle hat. Die Lammabschnitte klein hacken. Zwiebel schälen und grob hacken.
3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
4. Das Fleisch salzen, pfeffern und in 2 EL Olivenöl rundum anbraten. Die Fleischabschnitte, Rosmarin und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit etwas Brühe ablöschen und 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Zwischendurch immer wieder mit Brühe und zuletzt mit Rotwein ablöschen.
5. Für die Olivenkruste Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Oliven und Tomaten fein schneiden. Petersilie fein hacken. Schalotten und Knoblauch in 1 EL Olivenöl rösten, Oliven, Tomaten und Petersilie zugeben und mitdünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Brotbröseln binden.
6. Für das Rosmaringemüse die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel braten. In der Zwischenzeit Karotte und Kohlrabi waschen, schälen. Fenchel putzen und abspülen. Alles in feine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Rosmarinnadeln fein hacken und untermischen, weitere 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen. Den Bratenfond passieren, nochmals abschmecken und evtl. mit Mehlbutter abbinden.
8. Lammrücken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz unter der Grillschlange gratinieren. Aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten.

Wenn man das Gericht zum ersten Mal macht, empfiehlt es sich die Gemüse vorher zu waschen und kleinzuschneiden, sonst wird es etwas sehr hektisch.