Zutaten für vier Personen

• 25 g Butter
• 150 ml Fischfond
• 4 Stück Zanderfilet, ohne Haut à 175 g
• 2 Eigelbe
• 200 ml Schlagsahne
• 2 El Senf
• 2 TL Zitronensaft
• 1 Sternanis
• 2 TL Fenchelsamen
• Salz & Pfeffer

für den Spinat

• 400 g Blattspinat
• 2 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Muskat

Zubereitung

1. Den Spinat putzen und gründlich in kaltem Wasser waschen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abgießen, abschrecken und ausdrücken.
2. In einem flachen großen Topf 25 g Butter aufschäumen, Sternanis und Fenchelsaat dazu. Mit dem Fischfond ablöschen.
3. Den Zander salzen. In den Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6 Minuten dünsten. Inzwischen die Eigelbe mit der Sahne verrühren. Den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und warmstellen.
4. Die Liaison aus Eigelb und Sahne in die heiße Garflüssigkeit geben und bis knapp unter dem Kochpunkt erhitzen, aber nicht kochen. Den Senf unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
5. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 30 g Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin anschwitzen, Spinat dazugeben und erhitzen.
6. Spinat mit Salz und Pfeffer sowie frisch geriebenem Muskat würzen.
7. Den Fisch auf dem Spinat anrichten und mit der Soße servieren.