Zutaten für zwei Personen

• 12 Stangen weißer Spargel
• Salz & Zucker
• 10 g Butter
• 100 g Mehl
• 125 ml Milch
• 125 ml Wasser
• 2 Eier
• Salz
• Butterschmalz
• 3 Eigelb
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Weißwein
• 100 g Butter
• 1 Zweig Estragon
• Pfeffer & Salz
• 4 Scheiben Serrano Schinken
• 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
• 2 Scheiben gekochter Hinterschinken
• 6 Scheiben Zigeunerschinken

Zubereitung

1. Mehl mit Milch und Wasser glattrühren. Mindestens 15 Minuten quellen lassen. Dann Eier und eine Prise Salz unterrühren. Pfannkuchen in Butterschmalz ausbacken und warm stellen.
2. Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden kurz abschneiden. Spargel portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Spargelbündel in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ungefähr 12 Minuten kochen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3. Butter zerlassen. Eigelb im Wasserbad aufschlagen. Zitronensaft, Weißwein und Estragon zugeben. Wenn alles dick ist, vom Herd nehmen und noch einige Sekunden weiterschlagen, dann lauwarme Butter vorsichtig unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.
4. Den Spargel in die Pfannkuchen einrollen, anrichten und mit der Sauce übergießen. Schinken dazu reichen.

Nach Geschmack in den Pfannkuchenteig Schnittlauchröllchen einrühren.