Zubereitung in 45 Minuten

1. Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Tomate häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Schalotten schälen und fein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken.
2. Schweinefilet in Medaillons schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten jeweils 4 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Schalotten in der Fleischpfanne anschwitzen, Chili, Aprikosen und Tomaten zugeben. Aprikosen weich schmoren, Pinienkerne und Rosmarin untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons mit den geschmorten Aprikosen anrichten.