Zubereitung in 45 Minuten

1. Butter für die Soße kaltstellen!
2. In einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Von dem Fleisch Sehnen und Häute abschneiden und die Sehnen zusammen mit dem Fleisch in das kochende Wasser geben. Die Hitze reduzieren, das Fleisch 5 Minuten köcheln lassen und dann das Wasser vollständig abgießen. Das Fleisch kalt abspülen und wieder in den Topf geben. 2 Liter kaltes Wasser angießen und zum Kochen bringen.
3. Schalotten abziehen und halbieren. Karotten und Sellerie schälen, Lauch waschen, eine Karotte und 100 g Sellerie beiseite legen. Restliches Gemüse in Stücke schneiden und mit den Schalotten, Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Thymian und Petersilie zu dem Fleisch geben. Salzen und ungefähr 60 Minuten köcheln lassen.
4. Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Tafelspitz stechen. Lässt sich die Gabel leicht wieder herausziehen und tritt kein rötlicher Saft aus, das Fleisch aus der Brühe nehmen mit einen feuchten Stofftuch abdecken und warm stellen.
5. Kartoffeln schälen und zusammen mit beiseite gelegten Karotten und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. 300 ml der Brühe abmessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln und Gemüsewürfel in dieser Brühe weich kochen.
6. 200 ml der Brühe in einen Topf geben und mit der Sahne aufgießen. Dann um etwa die Hälfte einkochen lassen. Kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden, den Meerrettich hinzufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Eventuell mit den Brotbröseln weiter abbinden.
7. Nun den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit Gemüsewürfeln anrichten, die Meerrettichsaue angießen.