Zubereitung in 60 Minuten

1. Den Hirschkalbsrücken parieren, salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten.
2. Das Suppengemüse würfeln und mit den Kräutern und Gewürzen in dem Rotwein und Portwein aufkochen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen und das Gemüse herauspassieren.
3. Das Fleisch in den Rotwein einlegen und mit Alufolie abdecken. Bei 120 Grad im Ofen 30 bis 45 Minuten gar ziehen lassen.
4. Vom Sellerie 12 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher runde Scheiben mit ungefähr 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Selleriescheiben in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden und in der Sahne und der Milch, mit der halben Zitrone weich garen. Die Zitrone heraus nehmen, den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Butter in einem Topf erhitzen und goldbraun werden lassen. Durch ein feines Sieb in das Selleriepüree geben und unterrühren.
5. Die Selleriescheiben mit jeweils 1 TL Püree füllen, diese zu Halbmonden zusammenklappen und zuerst in Mehl wenden, dann durch das aufgemixte Ei ziehen und zuletzt in Paniermehl wenden. Die Sellerietaschen kurz vor dem Servieren in Olivenöl goldgelb braten.
6. Den Spitzkohl entblättern, die einzelnen Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in etwas Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Shiitake putzen und schnell waschen. In Scheiben schneiden und in etwas Butter braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Fleisch aus dem Rotweinfond nehmen, salzen, pfeffern und in Scheiben aufschneiden. Den Fond mit dem Wildjus erhitzen und zu einer Soße reduzieren.
9. Den Spitzkohl in der Mitte des Tellers anrichten, die Shiitake und die gebackenen Sellerieravioli darum herum legen. Das Hirschkalbsrückenfilet auf den Spitzkohl legen und die Soße um das Gemüse gießen.