Die Leber ist das zentrale Organ des Stoffwechsels von Wirbeltieren. Sie enthält große Mengen an Vitamin A, B1 und B2, C und D und bereits 200 Gramm Leber decken den notwendigen Tagesbedarf an Eisen. Vor allem Leber von älteren Tieren kann mit zu viel Schadstoffen belastet sein, so dass Kalbsleber eine gute Wahl darstellt. Problematisch kann auch der hohe Gehalt an Vitamin A sein, da überschüssiges Retinol im Stoffwechsel nicht gebunden wird und Vergiftungserscheinungen auftreten können. Deshalb sollte Leber von Schwangeren gar nicht und sonst höchstens einmal pro Woche verzehrt werden.

Diesmal hatte ich Gäste zum Zigeunerschnitzel und deshalb keine Kosten und Mühen gescheut und schwarze Trüffel besorgt. Dabei sind schwarze Trüffel noch deutlich günstiger als weiße Trüffel. Die drei Kameraden hatten mich 45 € gekostet.

Zürcher Geschnetzeltes gilt als typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. Serviert wird Zürcher Geschnetzeltes typischerweise mit Rösti. Im Gegensatz zu vielen klassischen Rezepten wird hier Rotwein statt Weißwein verwendet.

Leber ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Sie enthält viel Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Allerdings dient die Leber im Stoffwechsel auch dem Abbau von Giftstoffen und besonders Kupfer wird in der Leber von Kälbern vergleichsweise stark angereichert. Trotzdem haben Untersuchungen aus dem Jahr 2006 laut dem Bericht zur Lebensmittelsicherheit vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Ergebnisse früherer Untersuchungen bestätigt: die Belastung von Leber mit organischen Stoffen oder Schwermetallen ist sehr gering bis gering. Die Belastung mit Blei ist sogar deutlich gesunken. Lediglich während der Schwangerschaft ist Leber wegen des hohen Gehalts an Vitamin A zu vermeiden.

Wer denkt bei Zigeunerschnitzel nicht an ein schönes Schweineschnitzel mit einer Soße aus verschiedenfarbigen Paprikaschoten und Zwiebeln. Dieses Rezept von Jacqueline Amirfallah erscheint dann auch als eine Edelversion des Zigeunerschnitzels mit Kalbfleisch und Trüffel. Dem ist aber mitnichten so. Diese Variante entspricht recht genau der klassischen Zubereitung eines traditionellen Zigeunerschnitzels.

Gefüllte Kalbsbrust gehört sicherlich zu den beliebtesten Sonntagsbraten. Dieses Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer verwendet bis auf ein paar wenige Ausnahmen die klassischen Zutaten für die Füllung.

Wikipedia listet schon über 180 verschiedene Pastaformen auf. In diesem Rezept werden flache Spaghetti, sogenannte Linguine verwendet.

Die Mengenangaben der Rezepte aus dem ARD Buffet sind meist etwas knapp bemessen. Für das folgende Rezept von Monika Gysin habe ich die anderthalbfache Menge zubereitet und es war einfach zu wenig für drei Leute.